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西蒙家族【食在广州】琳琅满目的广州小食-广州市情

2016-07-19 全部文章 144
【食在广州】琳琅满目的广州小食-广州市情
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广州地处亚热带,物产富饶,民间小吃丰盛。明末清初屈大均的《广东新语》曰:“广州之俗,岁终,以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先及馈亲者也。又以糯粉盘结诸花,入油煎之,名曰米花。以糯粉杂白糖沙,入猪脂煮之,名沙壅。以糯粳相杂炒成粉,置方圆印中敲击之,使坚如铁石,名为白饼。……,又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚,至寒食清明,犹出以饷客。寻常妇女相馈问,则以油粣膏环、薄脆。……端午为粽,……重阳为糕,冬至为米糍(曰冬丸),平常则作粉果。”这些明清时代的小食囚歌的意思,主、杂、荤、素都有,蒸、煎、炸、烤齐全,大部分保留发展至今。
近百年来,广州经济发达,饮食市场兴旺,行业分工较细,酒家、茶楼小食店等各个自然行业经营的米、面制品,各有特点霸王新传,拥有各自的消费对象。它们之间所经营的品种大部分不相同。茶楼、酒家经营的米、面制品以供人佐茶为主,称作点心,特点是品种多样,款式新颖,造型美观。小店经营的米面制品称为小食,特点是品种较少,款式不多,型格简朴,是以裹腹为主。米面制品按烹制方法分,可分为六类:
油器,即油炸小食,以粉、面为原料的都有,风味各异。如油条是咸的,牛利酥是甜的,咸煎饼甜中带咸谈爱李白。
糕品,有发酵与不发酵两大类,都是炊蒸而成。代表品种有松糕、面糕、伦教糕、萝卜糕等。
粉、面,包括面条、云吞、沙河粉、肠粉、桂林米粉等等。讲究汤鲜、馅嫩、皮爽而滑,常年销量很大。
粥品,名目繁多,大部分以馅料命名。在1956年名菜美点展览会上,展出的粥品有84种,其中除可解饥外,有的还有药疗效用,如坠火粥可以去虚火,去湿粥可以去湿,猪红粥可以除尘,竹蔗粥可以清热等。
甜品,用料很广,包括蛋、奶,薯、豆,花、叶、茎、果子等等。常见的有绿豆沙、芝麻糊、炖木瓜、双皮奶、炖鸡蛋等。
杂食,如炒田螺、卤牛杂、猪红汤、酸辣芥菜等,风味多样,有的鲜美,有的浓香,有的酸甜,有的麻辣。
在广州众多的小食中,有名的小食店以及有名的小食品种有欧成记的鲜虾云吞面,欧荣记的金牌猪手面,南信甜品店的双皮奶,江成记的七彩及第粥,英和记的牛腩粉,汝南记的油炸粽,姜贞羽伍湛记的粥品,杏花楼的山渣奶皮卷,萨棠记的蛋糕仔,小红棉的绮霞粥等等。
德昌咸煎饼1938年,由广州龙津中路德昌茶楼点心师谭祖创制。由于用料精良,制作得宜咒怨2日版,来购买品尝者日多,德昌茶楼也因此出了名。1947年,一位姓赵的越南华侨来德昌品尝了咸煎饼后,大加赞许荣县一中,走时购买了几个刚从油锅捞起来的咸煎饼,用铁罐密封,坐飞机带回去,与家人分享。此事一传开乱世新娘,德昌咸煎饼名声益振路易斯杰西。1957年,广州市人民政府举办广州市名菜美点评比,德昌咸煎饼获美点第一名。德昌咸煎饼的制作以面粉、生油、白糖、红糖、南乳、小苏打、纯碱、清水、面种和匀,开件粘上白芝麻,用中火油炸至金黄色即成。炸起的咸煎饼皮脆心软松香仙炼之路。
伦教糕因首创于顺德伦教镇而得名。《顺德县志》记载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实当时驰名止1家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖枳组词,澄清去浊,非他人所有。”伦教糕出名后,人们又摸索到用鸡蛋清澄清去浊方法,制作遍及全省,传至省外。制作伦教糕要选用质量上乘的隔造大米,将大米浸泡,磨成幼浆,取米浆加糖水、糕种,静置10小时后倒入蒸笼以中火蒸30分钟即成。质量好的伦教糕雪白晶莹,光洁如镜,糕身横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润稍韧,摺时不断,一般以冷食为主,清甜凉爽,齿颊生香。
松糕以大米磨浆经发酵加糖水拌匀,蒸制而成。糕色淡黄,糕体内小眼均匀密布,软绵而有弹性,香甜而无酸味。
云吞面由北方馄饨演变而来。清同治年间优游幻世,一位湖南人在现北京路开设了一间三楚面馆专营面食。他制作的云吞很粗糙,水面皮、大肉馅和白水汤。但由于经济实惠,生意很好刀手吴水晶。随后广州其他小食档仿制并加以改进,成为一款广受欢迎久盛不衰的名小食。广州的云吞与北方的馄饨不同,它是用鸡蛋液和面,擀成薄皮,然后切块包上猪肉糜、虾仁等制成的馅料。食时,只要云吞的叫“净云吞”,取全蛋面条、云吞各一份同泡一碗之中叫“云吞面”。云吞面的汤用虾子、大地鱼等熬制。作馅料的猪肉只取鲜猪的后腿,肥瘦肉比例严格,肥肉三成,瘦肉七成。肥肉切石榴仁状,经过腌制,再加入鲜虾仁、鸡蛋黄及调味料和匀成为馅料。包云吞的皮宜薄,包起的云吞略有皱纹,煮熟呈现肉色,并要即煮即卖,保持色鲜、味美。
肠粉用大米磨浆蒸熟后成长条形,其状似猪肠丹尼斯·吴,故名。肠粉兴起于20世纪20年代末,初时是一肩挑小贩经营,沿街叫卖,用米粉蒸熟后以咸或甜酱佐食。30年代,出现了专营肠粉白粥的小食店505888。以后部分茶楼、酒楼又以各种肉类为馅,制成各种肉肠,作为茶市点心上市。40年代以后,广州的大小茶楼、酒家争相仿制,肠粉成为早市必备之品。
沙河粉用米浆蒸成薄粉皮再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南恐怖秀,以广州市沙河出产的最好,故名沙河粉。正宗沙河粉用白云山上的九龙泉水泡制,粉薄白透明,爽软韧兼备,炒、泡、拌食皆宜。近年来,沙河饭店将青菜汁、红萝卜汁渗入粉浆中,制成彩色沙河粉,更另有特色。
及第粥用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥里煮熟而成。粥色白鲜明,米水交融,味鲜香厚。及第粥又叫“状元及第粥”,因瘦猪肉、猪肝片、猪粉肠正好合上探花、榜眼、状元之数,意合三元及第,故称为及第粥。
艇仔粥以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。清末民初,广州荔枝湾和珠江河南有部分水上人家用小艇向游客兜售粥品。这种粥以新鲜的鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁等配料烹调而成。因在小船上售卖,小船粤俗称艇仔,故称为艇仔粥。新中国成立后,水上居民陆续迁至岸上居住,售卖艇仔粥的小船逐渐减少,艇仔粥成为街边小吃,改革开放后,进入酒家、饭店。
坠火粥广州人有煲坠火粥的习惯,认为此粥有去虚火、清胃热的作用,以广州海珠路福园的联合坠火粥最为有名。福园原来叫馥园,店址在大新路,夫妻2人专营此粥为生,西蒙家族所制的坠火粥香厚味浓。“文化大革命”期间,馥园改名为“五湖”,坠火粥停止经营。1971年广州市饮食业调整网点,“五湖”迁到海珠路。“文化大革命”后,“五湖”改名福园。1981年坠火粥恢复供应。坠火粥的用料是瘦猪肉、猪肚、蚝豉、皮蛋、大米。大米先加猪骨煲熬,猪肉、猪肚、蚝豉加水煮熟后用盐腌七小时,皮蛋在粥煲成前半小时加入,猪肉、猪肚、蚝豉在将食时和芫荽一起加入沸粥里。坠火粥香味浓厚而鲜美。
绿豆沙广州民间风味甜味品之一。其中又分海带绿豆糖水(无米,豆连壳),绿豆糖粥(有米,豆连壳加陈皮),臭草绿豆沙(无米,豆去壳加陈皮、臭草),莲子百合绿豆沙(无米,豆去壳加莲子百合陈皮),均以清甜爽口消暑解热为夏季常用食品。
炖双皮奶20世纪20年代创制于顺德县大良镇华盖路的“民信”甜品店。制法是牛奶炖熟后,表面已凝固,再在表面加一层未熟的牛奶再炖綦建虹,吃了上层,第二层仍有凝固的奶皮,故称为双皮奶。“民信”以后又增开一家“南信”。民国21年(1932)南顺公路通车,“南信”在广州西关设支店,于是广州便随时可尝到凤城双皮奶。
沙湾姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇。沙湾是鱼米之乡,养水牛产奶是当地农民副业。这里产的水牛奶浓度高夏娃年代记,含脂肪多,可以制成多种奶制品小吃,其中姜汁撞奶最为有名,传遍广州、香港、澳门食肆。制法是牛奶加白糖煮至白糖溶解后端离火位,待温度稍降冲入盛有姜汁的碗内静置稍凉,碗中牛奶由液体凝结为膏状即成。撞奶色淡黄,滋润嫩滑,甘香微辛,富有营养,有助于健胃驱寒。
豉汁炒田螺田螺以中秋前后最为肥美,炒田螺是广州地区中秋赏月必备食品之一。制作时,先将田螺用清水养两至三天,食用当天先放几滴生油在水中让田螺吐尽肚内秽物,然后将田螺壳尾剖剁去,洗净以捣烂的蒜头豆豉、盐、糖、辣椒丝或紫苏叶用油镬爆香,放田螺一起连壳炒熟。炒田螺现在已成为酒家、宾馆的席上佳肴王宝合。

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