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遂宁人事考试网【饮食历史】品种繁多的上海小吃发展-甜甜的你暖暖的胃

2017-09-29 全部文章 612
【饮食历史】品种繁多的上海小吃发展-甜甜的你暖暖的胃
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上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。
清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色。
上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。
蟹壳黄
用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。
早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。
20世纪30年代后期沈漫雨,出现了单卖这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等北部湾集结号 ,名噪一时。
生煎馒头



上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子小妖尤尤 。用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎,喷水若干次即熟。
其底部色金黄、硬香带脆九界独尊 ,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。
以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种

阳春面
又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文狼影啸啸 ,故称阳春面。
开洋葱油拌面又称海米葱油拌面周紫卉。遂宁人事考试网 以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),与煮熟的面条一起拌食。
面条韧糯滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢.1945年后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。
葱香浓郁与众不同千允才 ,很受欢迎,流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。

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