欢迎来到 李亚倩

又一个WordPress站点

龙之谷收费【风味湘菜】制作-中西餐饮俱乐部

2019-01-28 全部文章 398
【风味湘菜】制作-中西餐饮俱乐部
怀化洪江血粑鸭

原料:
仔鸭1只(约1000克),糯米100克,姜20克,鲜红椒20克,香葱20克。
调料:
色拉油150克,盐5克,味精1.5克,清汤200克,甜酱8克。
做法:
1、糯米用温水泡1小时,洗净沥干水,装入蒸碗内。
2、将鸭宰杀,把鸭血滗入糯米碗内;鸭子去毛,除去内脏后洗净(内脏洗净后留用),斩断鸭子的头、脚,除去鸭颈和脊骨,将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块
3、鲜红椒切斜刀片,待用。
4、将加入鸭血的糯米拌匀,上笼大火蒸15分钟至熟,取出晾凉后切片,下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出,再下鸭头、脚,炸至鸭脚起泡捞出。
5、锅加底油烧至五成热,再下入鸭块、肝、胗,炒至去掉水分,再加姜片煸炒5秒,放味精,加入甜酱,炒至色泽红润时加入清汤、盐、鸭头、脚,中火焖20分钟至肉酥汁浓时,下鲜红椒、炸好的鸭血粑翻炒几下,随即加葱稍炒几下,出锅装盘即成。
常德肥肠

原料:
肥肠500克,草菇、香菇各50克,鲜笋150克,姜、葱、蒜、泡椒各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。
做法:
1、草菇、香菇一分为二;鲜笋切棱形,洗净待用。
2、姜、蒜切片;葱、泡椒切成“马耳朵”形,待用。
3、肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块,待用。
4、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香,掺白汤,放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸,去尽浮沫,倒入容器内即可龙之谷收费。
永州东安鸡

原料:
净膛嫩母鸡1只(约750克),葱、姜、蒜、干辣椒、青柿椒各少许。
调料:
盐、味精、米醋、料酒、香油、花生油、花椒粉、鸡汤各适量。
做法:
1、将鸡洗净好孝心,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。
2、葱、姜、青柿椒切丝;干辣椒、蒜切末。
3、锅上火,放花生油,烧至五六成热时,下入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和少许鸡汤,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡爸爸别走,淋上香油,出锅装盘即成。
宁乡口味蛇

原料:
活蛇1~2条。
调料:
植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。
做法:
1、将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。
2、在高压锅内放水约三分之一高度魔妃太难追,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6—8分钟后关火(先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫)。
3、炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时孙浩森,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。
岳阳茶油鸭

原料:
仔鸭一只(约重1000克),大姜块、葱头、红椒段各少许。
调料:
茶油、盐、酱油各适量。
做法:
1、鸭子宰杀治净,剁成小块,待用。
2、大火烧锅,拿少许茶油淋锅,等油高温后放进鸭块,一直炒干鸭的水份,再下入盐、酱油炒匀。
3、把鸭放进紫砂煲里面,倒进一碗茶油(量可以自己控制,如果鸭多,也可以加少许水),放入大姜块、葱头、红椒段,开火焗20分钟左右即成。
娄底新化三合汤

原料:
牛肉、牛血、牛肚或牛百叶,葱、姜、蒜、剁辣椒。
调料:
干红辣椒粉、山胡椒油、白醋、盐、味精、剁辣椒、食用油。
做法:
1、牛肉洗净切薄片;牛血切条;牛肚洗净切片;姜、蒜洗净切片;葱切花;
2、锅洗净烧干,放入食用油烧至5成热,放入姜片、蒜片爆一下,再放入牛肉煸炒一下,然后放剁辣椒、干红辣椒粉炒至油呈红色,再放入适量清水、牛血,加入调料调好味道,烧开即可出锅钱今凡。
注:
新化三合汤还有两样调料要求特殊,就是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色,尖小的干红辣椒辣味甚巨,煮出的汤红艳艳一片;山胡椒油味道奇异,在三合汤里加山胡椒油,主要祛腥味、膻味,塑造三合汤的特殊味道。
安化脆笋

原料:
安化小笋(安化特产,市场有售)250克,鸡胸肉丝50克。
调料:
A料(盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克,高汤200克)
青杭椒圈50克,鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克,胡椒3克。
做法:
1、将安化笋用清水浸泡至笋体饱满,撕成丝,放入锅中煸干水分。
2、锅入鸡油,烧至三成热,入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒,再入二锅头煸炒至香,下入A料煨制入味,再放入杭椒圈、葱段煨制30分钟,起锅前撒胡椒,放入容器,用青红椒丝点缀即成。
特点:
加北京二锅头,取其酒香那溪那山,成菜香味浓郁。
邵阳猪血丸子

原料:
血豆腐50块,鸡蛋16个,鲜猪血1000克,鲜猪肉750克。
调料:
精盐150克,辣椒粉200克。
做法:
1、先将豆腐放筐内滤水嘉艺纹绣,猪肉切碎,把鸡蛋煮熟。
2、将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀。
3、把拌好配料的豆腐糊分成16等分,捏成坨飞花溅玉录,每份包入一个去壳的熟鸡蛋,搓成圆球状。
4、逐个将丸子外面粘上一层鲜血,平摆在木板上蹇宏,放太阳下晒干即成(要晒二三天,如怕变质,可烘干)。
特点:
做好的猪肉丸子,形圆色黑,食和时切成3毫米厚的片状,蒸煮皆可,佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带,如贮藏得法,可放至第二年的五六月份。
株洲攸县血鸭

原料:
选择饲养40—70天左右的仔鸭。
配料:
蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜。
调料:
黄酒、茶油、鲜汤、盐、味精、酱油。
做法:
1、挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀,让鸭血淌入盛了料酒的碗内,用黄酒冲兑仔鸭的血浆。
2、炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐,边加火使水升温,边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子滚蛋谷,而后把毛搓光月下横笛。
3、先炒熟毛豆子和辣椒等,盛起。
4、鸭子剖腹切块高美高,锅中下茶油,再下生姜、红辣椒、蒜瓣一道爆炒,然后加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加调料起锅即成。
关键:
注意是三爆三炒三放料,即,一爆一炒一放料:锅中先不放油,倒入鸭块爆炒金凤丸,听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时,放入食油;二爆二炒二放料:放入食油后,继续爆炒,听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时,放入葱姜蒜、辣椒等调料;三爆三炒三放料:继续爆炒,听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时,放入味精、酱油、料酒等,接着倒入鸭血,快速翻炒几下,出锅。
东安子鸡

原料:
嫩母鸡1只(1000克左右),红干椒10克,花椒子1克,葱、姜各25克,
调料:
黄醋50克,绍酒25克,鲜肉汤100克,味精1克,精盐3克,熟猪油100克,麻油2克,湿淀粉25克。
做法:
1、将鸡宰杀,去毛去内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟草书屏风,至七成熟时捞出,放凉,剁去头、颈、脚爪作他用,玖竜再将粗、细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条。
2、姜切成丝;红干椒切成细末;花椒子拍碎;葱切成段。
3、炒锅旺火烧热,放入猪油烧至六成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末煸炒几下,接着放入肉汤,焖4、5分钟,至汤汁收干、剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下苏来提,淋入麻油,出锅装盘即成。

相关文章